ẢNH HƯỞNG XỬ LÝ NHIỆT VÀ CÁC THÔNG SỐ SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA MÍT SẤY DẺO

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng của xử lý nhiệt (chần ở nhiệt độ 90oC trong thời gian 3 phút và không chần), nhiệt độ sấy (60, 65, 70 và 75oC) và thời gian sấy (12; 12,5; 13; 13,5 và 14 giờ) đến chất lượng sản phẩm mít sấy dẻo. Kết quả cho thấy, nguyên liệu mít sau khi được bóc vỏ, bỏ hạt, cùi và tách đôi, tiến hành chần ở nhiệt độ 90oC trong thời gian 3 phút, để ráo, sấy ở nhiệt độ 65oC trong thời gian 12,5 giờ cho sản phẩm mít sấy dẻo có giá trị cảm quan về màu sắc, cấu trúc tốt hơn so với các chế độ khác.