KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ LÊN MEN CHÍNH VÀ NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM RƯỢU VANG THANH LONG RUỘT ĐỎ (Hylocereus polyrhizus)

Abstract

Với mục đích nâng cao chất lượng rượu vang thanh long ruột đỏ có mùi vị thơm ngon và màu sắc hấp dẫn. Kết quả nghiên cứu cho thấy, lên men ở điều kiện môi trường nhiệt độ mát (14 ÷ 15oC) có sự ổn định về các chỉ tiêu hóa học và đạt giá trị cảm quan cao về màu sắc, mùi, vị. Sử dụng enzyme pectinaze với nồng độ 0,03% giúp cho sản phẩm đạt trạng thái tốt. Rượu vang thanh long ruột đỏ sau khi lên men được bảo quản ở nhiệt độ mát giúp cho sản phẩm có màu sắc và chất lượng tốt nhất.