NGHIÊN CỨU TÁCH ĐƯỜNG KHỬ CỦA LÒNG TRẮNG TRỨNG GIA CẦM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SINH HỌC ĐỂ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG BỘT TRỨNG

Abstract

Phản ứng Melanoidin được hình thành bởi sự hiện diện đồng thời của 2 thành phần: đường khử và acid amin. Phản ứng này là nguyên nhân sẫm màu không mong muốn cho sản phẩm thực phẩm. Nghiên cứu ứng dụng phương pháp sinh học (nấm men) để loại bỏ thành phần đường khử có trong lòng trắng trứng gia cầm (LTTGC) nhằm giải quyết tận gốc căn nguyên hình thành phản ứng Melanoidin, góp phần tạo ra bột lòng trắng trứng đạt chuẩn làm phụ gia tự nhiên trong sản xuất thực phẩm đồng thời làm chất nền trong chế tác các dạng thực phẩm có chất lượng cao.