THANH TRÙNG SỐT CÀ CHUA

Abstract

Nghiên cứu thông số chết nhiệt của vi sinh vật hiếu khí trong sốt cà chua để tìm ra chế độ thanh trùng thích hợp. Đề tài được thực hiện trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng của pH sốt cà chua từ 3,6-4,4, nhiệt độ thanh trùng 60-90°C và thời gian thanh trùng đến tổng số vi sinh vật hiểu khi sống sót. Kết quả nghiên cứu đã cho thấy, hầu hết tổng số vi sinh vật hiếu khi bị tiêu diệt khi giữ nhiệt ở 90°C trong 10 phút (pH xốt cà chua = 3,6) và giá trị thanh trùng PU = 9,79 phút. Các thông số động học của tổng số vi sinh vật hiếu khí trong sốt cà chua này là: hệ số chết nhiệt k = 1,16 phút', thời gian giảm 90 % vi sinh vật D = 1,99 phút và nhiệt độ tăng thêm để giảm D mười lần là Z = 15,59°C.