NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯƠNG ĐẾN HIỆU SUẤT THỦY PHÂN NARINGIN TRONG NƯỚC CAM BƠI ENZYME NARINGINASE

Tóm tắt

Cam sành (Citrus sinensis) khó đưa vào chế biến công nghiệp vì nước cam bị đắng do chất naringin. Chất này có thể được loại bỏ bằng cách sử dụng enzyme naringinase. Nước cam sau khi được khử chất đắng có thể chế biến ra nhiều loại sản phẩm khác nhau. Vì vậy, mục đích của nghiên cứu là tìm điều kiện thích hợp cho enzyme naringinase thủy phân naringin trong nước cam. Trong quá trình thủy phân có nhiều yếu tố ảnh hưởng như nhiệt độ, pH, nồng độ enzyme và thời gian. Kết quả nghiên cứu cho thấy: nhiệt độ, pH, nồng độ enzyme và thời gian thích hợp cho enzyme naringinase thủy phân naringin trong nước cam là 50oC; 4,0; 0,2% và 1,5 giờ.